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1949年10月1日，开国大典结束后，新成立的中央人民政府在北京饭店举行了有600多名客人参加的新中国第一次国庆节招待会，历史被称为“开国第一宴”。
国宴自古以来就是中国礼宾的工作方法，在这个生动紧张的舞台上，在一个故事中，历史曲折地展开……。
65年前，虽然不豪华，但制作精良的特色料理决定了日后国宴的风格
对北京饭店来说，不仅是第一次举办“开国第一宴会”，也是第一次举办这样正规的大型中餐宴会。 以前北京饭店经营西餐，只有在国共谈判时，为了照顾中国共产党代表团的饮食生活，从泰丰楼饭庄叫来了几个中华厨师。
当时的“宴会总管”由新中国第一位“宴会设计师”郑连富担任，他在北京饭店长期担任宴会总管职务，精通业务。 为了搞好这次国宴，北京饭店的领导可以说是煞费苦心。 时任政务院(现在的国务院)典礼局长的馀心清也亲自参选了。 余心清是新中国留学的礼宾专家，他很了解北京餐饮业，哪个饭馆什么风味，有那些招牌菜，有多少有名的厨师，不管经营情况如何，他都像家珍一样，不知道腻。
考虑到出席这次国宴的客人来自五湖四海，周恩来同志决定对应南北菜系的长度，选择适合大众口味的淮扬菜招待客人。 但是，当时的北京料理店缺乏中国菜的制作经验，经过周恩来亲定，北京料理店从首都有名的淮扬饭庄“玉华台”调制了淮扬菜名厨师朱殿荣、孙久富、王杜昆等9名厨师，成为“开国第一宴”的厨师。
郑连福对“开国第一宴会”的组织和安排几乎完美，几十张餐桌配置疏密，主桌安排突出，同时与通常的来宾席呼应，主桌首长们互相说话，主桌首长和其他来宾的交流 烹饪课程宽度合适，布局合理，服务程序也考虑周到。
说到“开国第一宴”的料理，是有80多年历史的北京老字号饭庄玉华台。 至今，玉华台饭庄仍以其特有的古风风韵接待着许多客人。 厨房里的申建国是当时参与“开国第一宴”的淮扬菜大师张福利的门下生。 建国说:“听到我师傅的回忆，开国第一宴会没有大家想象的那么神秘，也不是高级的华贵原料，今天可以在酒店和餐厅吃。”
郑连富说:“60多年过去了，宴会由开胃小盘、冷菜、热菜、点心、水果几个部分组成，其中冷菜数量最多，共有8条路，之后有6个热菜。 分别是鲍鱼浓汁四宝、东坡肉方、蟹粉狮子头、鸡汁煮干丝、炒虾和家族福。 最后有煎饼、黄桥烧饼、艾窝窝、淮扬汤包四种点心和水果。 ”。
“开国第一宴”的料理听起来很普通，但其背后含有很多东西。
例如，“佛跳墙”至少要煮三天三夜，所以国宴料理的精髓不是正式的奢侈，不是看起来惊人的料理，其功夫常常隐藏在其中。 厨师水平的高低最能体现在调味的汤里。 最好的汤是用鸡做的汤，看起来很清淡，但味道很浓。 热水白菜是用这样的汤做的。
65年前，成立当初的新中国，虽然不豪华，但做了精良、味道适中的特色菜，对满堂的客人从中国传来的美食产生了好感，也为将来的国宴风格定下了基调。 在随后的十年里，每年一次的国庆节招待会在北京饭店举行，一直持续到1959年。
在开国第一宴会上，餐厅的服务员们有着和往常完全不同的感觉。 以前，他们经常为高级官员服务。 今天参加宴会的是朴素的农民，像岩山一样普通的强壮士兵，像铁塔一样普通的强壮工人，他们和自己一样，是普通工人，最平凡的平民，让北京饭店的员工感到亲切，新中国是劳动人民当家作主的新国家
参加宴会的是驾驶战鹰、担负着阅读和遵守开国大典双重任务的飞行员们。 他们中有最初起义、流亡解放区的刘善本同志、为人民空军队建设做出了宝贵贡献的邢海帆同志等，他们无力脱下飞行服，应朱总司令官的邀请来到北京饭店参加宴会。
在宴会上，周恩来发表了热情洋溢的演说。 朱德总司令官从服务员手里接过玻璃杯，向飞行员们干杯。 他说:“同志们，今天是历史性的一页！ ”高兴地说。
五千人的宴会到底应该带什么招待客人
1959年国庆节前夕，在刚建成的人民大会堂里，为5000人参加的国宴做着最后的准备。
1959年8月末的一天，26岁的北京丰泽园饭庄厨师王义均被派往北京饭店，参加国庆节宴会的准备。 参加这项事业的厨师都是北京各酒店的有名厨师，玉华台、惠丰堂等有名的店名列前茅。
五千人的宴会到底应该带什么招待客人？ 空前盛事与前所未有的难题混杂在一起，厨师们只能利用以前的经验做准备。
虽然是吃饭，但讲究很多。 比如没有带骨头的东西。 因为边吃边吐骨是不文雅的。 尽量不要使用有冲突的食物。 我不能吃很多食物。 否则，可能会产生副作用。 做饭要符合外国嘉宾的口味。 有些料理的外国嘉宾不知道汤的小笼包等的吃法，所以最好不要用。
经过几次讨论，厨师们定了菜单，提交周恩来审定。 继承了国宴料理的一贯优势，这次料理以清淡、柔软、香醇、口感温和不刺激为主。 由于大会堂的加工能力有限，很多菜都是冷菜，只有两道热菜，另外点心、水果、饮料都提供给客人。
菜单一明确，厨师们就用流水作业的方法对所有的原材料进行粗加工，然后用卡车把加工好的原料运到人民大会堂的地下室进行微细加工。 流动起来，就像“大兵团”一样协同作战。
大部分厨师都是第一次来人民大会堂，没空环顾周围，忙于紧张的准备。 很多人几天几夜不合，任务的重量至今难忘。 有些厨师在切蔬菜的时候受伤了，简单包好后也工作了好几次，也有人靠着墙睡觉。
1959年9月30日下午7点左右，备受瞩目的5千人宴会终于在人民大会堂宴会厅开幕了。
宴会厅里，摄影师们用镜头记录了这空前的盛况。 这时，刚参加工作的服务员张善兰站在离毛主席不远的位置。 张善兰说:“第一瓶水是送给毛主席的。 拿着这水的时候，我好像连路都走不动。 ”。 走到毛主席面前时，毛主席看到她有点紧张，问她是哪里人，又和她聊天了。 事实上，紧张的不仅仅是张善兰，现场1000多名服务人员都捏着汗。 因为一千多人齐心协力，保持秩序是不容易的。
宴会服务整个过程的分工也很细致。 上菜的时候，几十个服务员推着车进入宴会厅。 所有人的工作怎么做好呢？ 当时革新性地使用“信号”的做法，红灯亮表示准备，所有人必须在各自的位置。 绿灯开始行动，表示按照程序做饭，做饭。 红灯当场肃立，表示停止所有事业。 这保证了现场的安静和秩序。 这种统一指挥的做法，简单有效，那天的宴会服务一贯井然有序，没有任何错误。
在1959年的中国，5千人参加的国庆节招待会确实是一次令人感动的宴会。 之后，成千上万的人开始频繁出现上万的国宴，在人们的印象中，国宴似乎成为大规模、高规格的象征。
国宴料理的原材料都是定点供应，每个环节都有严格的检查制度
对国宴来说，食品安全总是第一位。 人民大会堂管理部门为此制定了许多严格的制度。
国宴料理的原材料都是定点供应，这是为了保证食物来源没有问题。 另外，每个环节都有严格的检查制度。 例如，食品运到人民大会堂后，要通过检查，除了目视之外，还需要卫生检查报告等一些说明文件。 另外，经常进行抽样检查。 大会堂有专门的化验室，有专职人员。 入库后的保管、出库及领取各环节都有严格的卫生制度。
最特殊的环节是饮食制作:切菜时，两名专职检查员拿着小箱子和镊子，夹着两片菜放在箱子里带走。 刚上热菜，检查员马上就来，再次取样，在培养基中培养。 用餐结束前全天候没有问题的话，样品不能废弃。
说到原材料的定点供应，不能不提北京东华门大街34日设置的食品“特供所”。
多年来，这个部门对外以数字“34号”为代表。 这个新中国成立之初诞生的食品“特供”机构的使命是为党和国家领导人、外国元首访华和国宴等重大国事活动提供食品安全保障。 因为需要保密，很长一段时间里这里只能用地址“34号”命名。
1972年2月，当时美国总统尼克松访华，是震惊世界的大事，周恩来亲自举行宴会招待。 为了准备宴会所需的各种食品的原料，34日特约店的员工跑遍了中国的大半。
当美国客人知道喜欢海鲜时，有关方面决定准备新鲜的黄海鲍鱼来代替。 尼克松听说这些新鲜鲍鱼是从黄海深处采摘的，我被中国人的款待感动了。
欢迎尼克松的国宴有“芙蓉竹荪汤”，其中使用的原料竹荪是四川长宁生产的。 当时县里接到上级的通知，紧急召集了两斤长宁竹荪，说这是政治任务，成千上万的李不能耽误。 之后，当地官员在报纸上看到了“竹荪:从国宴到世界”的文案，确信当时的竹荪是为尼克松访华的国宴准备的。 这次国宴上也有需要新鲜蚕豆的料理，但是1、2月份很难找到新鲜蚕豆。
当时正值春节假期，浙江省平阳县供应集团的大部分同志被临时召回。 最后在平阳县钱仓町附近找到了生长良好的蚕豆地。 据当地人说，这是在农业界被称为“钱仓早”的蚕豆。 当时蚕豆还很小，所以商家多次委托当地有经验的老农推测，预测运输当天蚕豆会有多大。 得知运输日蚕豆豆肉已经可以到货，工作人员向北京方面报告了。 这样，经过很多努力，这些新鲜蚕豆终于在尼克松到达之前被送到了北京。
从“四菜一汤”到“三菜一汤”，一菜的修剪长达半个多世纪
20世纪60年代，毛泽东就国宴规格发出了一系列指示，在一次谈话中说:“现在的宴会规格太高，吃的东西还没有扔掉很多，浪费了国家的物资。 千篇一律骑在燕窝鱼翅上，钱多，而且不经济。 有些东西外国人根本不吃。 我们请外国人。 有《四菜一汁》就好了。 ”。
之后，周恩来制定了规则，以后的国宴标准是“四菜一汤”。 之后的半个世纪，国宴基本上维持了这个标准。
据担任人民大会堂国宴总厨的孙应武介绍，当时为外国元首举办了国宴，他报告的菜单都严格按照“四菜一汤”的标准。 但是，1990年代末、本世纪初，国宴的标准开始尝试“三菜一汤”和“二菜一汤”。
截至2008年8月24日中午，当时国家主席胡锦涛在钓鱼台国酒店设立“奥林匹克国宴”，宴请参加奥运会闭幕式的各国贵宾，标准是“三菜一汤”。
现在，也有领导招待国宾，只使用“三菜一汤”或“二菜一汤”的人。 这个方法在节约费用、物资的同时，节约时间、人力。 现在的国宴时间通常是1小时15分钟，过去的国宴通常需要2、3个小时。
从“四菜一汤”到“三菜一汤”，一菜的修剪长达半个多世纪。 但是，两个标准的确立，当时是为了节约。
(■王建柱 作者单位：中共中央组织部机关事务管理局)
高温津贴数年未涨 不自然了谁
直隶巴人的原贴：
我国实施高温补贴政策已有年头了，但是多地标准已数年未涨，高温津贴落实遭遇不自然。
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