1949年10月1日,开国大典结束后,新成立的中央人民政府在北京饭店举行了有600多名客人参加的新中国第一次国庆节招待会,历史被称为“开国第一宴”。

国宴自古以来就是中国礼宾的工作方法,在这个生动紧张的舞台上,在一个故事中,历史曲折地展开……。

65年前,虽然不豪华,但制作精良的特色料理决定了日后国宴的风格

对北京饭店来说,不仅是第一次举办“开国第一宴会”,也是第一次举办这样正规的大型中餐宴会。 以前北京饭店经营西餐,只有在国共谈判时,为了照顾中国共产党代表团的饮食生活,从泰丰楼饭庄叫来了几个中华厨师。
当时的“宴会总管”由新中国第一位“宴会设计师”郑连富担任,他在北京饭店长期担任宴会总管职务,精通业务。 为了搞好这次国宴,北京饭店的领导可以说是煞费苦心。 时任政务院(现在的国务院)典礼局长的馀心清也亲自参选了。 余心清是新中国留学的礼宾专家,他很了解北京餐饮业,哪个饭馆什么风味,有那些招牌菜,有多少有名的厨师,不管经营情况如何,他都像家珍一样,不知道腻。

考虑到出席这次国宴的客人来自五湖四海,周恩来同志决定对应南北菜系的长度,选择适合大众口味的淮扬菜招待客人。 但是,当时的北京料理店缺乏中国菜的制作经验,经过周恩来亲定,北京料理店从首都有名的淮扬饭庄“玉华台”调制了淮扬菜名厨师朱殿荣、孙久富、王杜昆等9名厨师,成为“开国第一宴”的厨师。

郑连福对“开国第一宴会”的组织和安排几乎完美,几十张餐桌配置疏密,主桌安排突出,同时与通常的来宾席呼应,主桌首长们互相说话,主桌首长和其他来宾的交流 烹饪课程宽度合适,布局合理,服务程序也考虑周到。

说到“开国第一宴”的料理,是有80多年历史的北京老字号饭庄玉华台。 至今,玉华台饭庄仍以其特有的古风风韵接待着许多客人。 厨房里的申建国是当时参与“开国第一宴”的淮扬菜大师张福利的门下生。 建国说:“听到我师傅的回忆,开国第一宴会没有大家想象的那么神秘,也不是高级的华贵原料,今天可以在酒店和餐厅吃。”

郑连富说:“60多年过去了,宴会由开胃小盘、冷菜、热菜、点心、水果几个部分组成,其中冷菜数量最多,共有8条路,之后有6个热菜。 分别是鲍鱼浓汁四宝、东坡肉方、蟹粉狮子头、鸡汁煮干丝、炒虾和家族福。 最后有煎饼、黄桥烧饼、艾窝窝、淮扬汤包四种点心和水果。 ”。

“开国第一宴”的料理听起来很普通,但其背后含有很多东西。

例如,“佛跳墙”至少要煮三天三夜,所以国宴料理的精髓不是正式的奢侈,不是看起来惊人的料理,其功夫常常隐藏在其中。 厨师水平的高低最能体现在调味的汤里。 最好的汤是用鸡做的汤,看起来很清淡,但味道很浓。 热水白菜是用这样的汤做的。

65年前,成立当初的新中国,虽然不豪华,但做了精良、味道适中的特色菜,对满堂的客人从中国传来的美食产生了好感,也为将来的国宴风格定下了基调。 在随后的十年里,每年一次的国庆节招待会在北京饭店举行,一直持续到1959年。

在开国第一宴会上,餐厅的服务员们有着和往常完全不同的感觉。 以前,他们经常为高级官员服务。 今天参加宴会的是朴素的农民,像岩山一样普通的强壮士兵,像铁塔一样普通的强壮工人,他们和自己一样,是普通工人,最平凡的平民,让北京饭店的员工感到亲切,新中国是劳动人民当家作主的新国家

参加宴会的是驾驶战鹰、担负着阅读和遵守开国大典双重任务的飞行员们。 他们中有最初起义、流亡解放区的刘善本同志、为人民空军队建设做出了宝贵贡献的邢海帆同志等,他们无力脱下飞行服,应朱总司令官的邀请来到北京饭店参加宴会。

在宴会上,周恩来发表了热情洋溢的演说。 朱德总司令官从服务员手里接过玻璃杯,向飞行员们干杯。 他说:“同志们,今天是历史性的一页! ”高兴地说。

五千人的宴会到底应该带什么招待客人

1959年国庆节前夕,在刚建成的人民大会堂里,为5000人参加的国宴做着最后的准备。

1959年8月末的一天,26岁的北京丰泽园饭庄厨师王义均被派往北京饭店,参加国庆节宴会的准备。 参加这项事业的厨师都是北京各酒店的有名厨师,玉华台、惠丰堂等有名的店名列前茅。

五千人的宴会到底应该带什么招待客人? 空前盛事与前所未有的难题混杂在一起,厨师们只能利用以前的经验做准备。

虽然是吃饭,但讲究很多。 比如没有带骨头的东西。 因为边吃边吐骨是不文雅的。 尽量不要使用有冲突的食物。 我不能吃很多食物。 否则,可能会产生副作用。 做饭要符合外国嘉宾的口味。 有些料理的外国嘉宾不知道汤的小笼包等的吃法,所以最好不要用。

经过几次讨论,厨师们定了菜单,提交周恩来审定。 继承了国宴料理的一贯优势,这次料理以清淡、柔软、香醇、口感温和不刺激为主。 由于大会堂的加工能力有限,很多菜都是冷菜,只有两道热菜,另外点心、水果、饮料都提供给客人。

菜单一明确,厨师们就用流水作业的方法对所有的原材料进行粗加工,然后用卡车把加工好的原料运到人民大会堂的地下室进行微细加工。 流动起来,就像“大兵团”一样协同作战。

大部分厨师都是第一次来人民大会堂,没空环顾周围,忙于紧张的准备。 很多人几天几夜不合,任务的重量至今难忘。 有些厨师在切蔬菜的时候受伤了,简单包好后也工作了好几次,也有人靠着墙睡觉。

1959年9月30日下午7点左右,备受瞩目的5千人宴会终于在人民大会堂宴会厅开幕了。

宴会厅里,摄影师们用镜头记录了这空前的盛况。 这时,刚参加工作的服务员张善兰站在离毛主席不远的位置。 张善兰说:“第一瓶水是送给毛主席的。 拿着这水的时候,我好像连路都走不动。 ”。 走到毛主席面前时,毛主席看到她有点紧张,问她是哪里人,又和她聊天了。 事实上,紧张的不仅仅是张善兰,现场1000多名服务人员都捏着汗。 因为一千多人齐心协力,保持秩序是不容易的。

宴会服务整个过程的分工也很细致。 上菜的时候,几十个服务员推着车进入宴会厅。 所有人的工作怎么做好呢? 当时革新性地使用“信号”的做法,红灯亮表示准备,所有人必须在各自的位置。 绿灯开始行动,表示按照程序做饭,做饭。 红灯当场肃立,表示停止所有事业。 这保证了现场的安静和秩序。 这种统一指挥的做法,简单有效,那天的宴会服务一贯井然有序,没有任何错误。

在1959年的中国,5千人参加的国庆节招待会确实是一次令人感动的宴会。 之后,成千上万的人开始频繁出现上万的国宴,在人们的印象中,国宴似乎成为大规模、高规格的象征。

国宴料理的原材料都是定点供应,每个环节都有严格的检查制度

对国宴来说,食品安全总是第一位。 人民大会堂管理部门为此制定了许多严格的制度。

国宴料理的原材料都是定点供应,这是为了保证食物来源没有问题。 另外,每个环节都有严格的检查制度。 例如,食品运到人民大会堂后,要通过检查,除了目视之外,还需要卫生检查报告等一些说明文件。 另外,经常进行抽样检查。 大会堂有专门的化验室,有专职人员。 入库后的保管、出库及领取各环节都有严格的卫生制度。

最特殊的环节是饮食制作:切菜时,两名专职检查员拿着小箱子和镊子,夹着两片菜放在箱子里带走。 刚上热菜,检查员马上就来,再次取样,在培养基中培养。 用餐结束前全天候没有问题的话,样品不能废弃。

说到原材料的定点供应,不能不提北京东华门大街34日设置的食品“特供所”。

多年来,这个部门对外以数字“34号”为代表。 这个新中国成立之初诞生的食品“特供”机构的使命是为党和国家领导人、外国元首访华和国宴等重大国事活动提供食品安全保障。 因为需要保密,很长一段时间里这里只能用地址“34号”命名。

1972年2月,当时美国总统尼克松访华,是震惊世界的大事,周恩来亲自举行宴会招待。 为了准备宴会所需的各种食品的原料,34日特约店的员工跑遍了中国的大半。

当美国客人知道喜欢海鲜时,有关方面决定准备新鲜的黄海鲍鱼来代替。 尼克松听说这些新鲜鲍鱼是从黄海深处采摘的,我被中国人的款待感动了。

欢迎尼克松的国宴有“芙蓉竹荪汤”,其中使用的原料竹荪是四川长宁生产的。 当时县里接到上级的通知,紧急召集了两斤长宁竹荪,说这是政治任务,成千上万的李不能耽误。 之后,当地官员在报纸上看到了“竹荪:从国宴到世界”的文案,确信当时的竹荪是为尼克松访华的国宴准备的。 这次国宴上也有需要新鲜蚕豆的料理,但是1、2月份很难找到新鲜蚕豆。

当时正值春节假期,浙江省平阳县供应集团的大部分同志被临时召回。 最后在平阳县钱仓町附近找到了生长良好的蚕豆地。 据当地人说,这是在农业界被称为“钱仓早”的蚕豆。 当时蚕豆还很小,所以商家多次委托当地有经验的老农推测,预测运输当天蚕豆会有多大。 得知运输日蚕豆豆肉已经可以到货,工作人员向北京方面报告了。 这样,经过很多努力,这些新鲜蚕豆终于在尼克松到达之前被送到了北京。

从“四菜一汤”到“三菜一汤”,一菜的修剪长达半个多世纪

20世纪60年代,毛泽东就国宴规格发出了一系列指示,在一次谈话中说:“现在的宴会规格太高,吃的东西还没有扔掉很多,浪费了国家的物资。 千篇一律骑在燕窝鱼翅上,钱多,而且不经济。 有些东西外国人根本不吃。 我们请外国人。 有《四菜一汁》就好了。 ”。

之后,周恩来制定了规则,以后的国宴标准是“四菜一汤”。 之后的半个世纪,国宴基本上维持了这个标准。

据担任人民大会堂国宴总厨的孙应武介绍,当时为外国元首举办了国宴,他报告的菜单都严格按照“四菜一汤”的标准。 但是,1990年代末、本世纪初,国宴的标准开始尝试“三菜一汤”和“二菜一汤”。

截至2008年8月24日中午,当时国家主席胡锦涛在钓鱼台国酒店设立“奥林匹克国宴”,宴请参加奥运会闭幕式的各国贵宾,标准是“三菜一汤”。

现在,也有领导招待国宾,只使用“三菜一汤”或“二菜一汤”的人。 这个方法在节约费用、物资的同时,节约时间、人力。 现在的国宴时间通常是1小时15分钟,过去的国宴通常需要2、3个小时。

从“四菜一汤”到“三菜一汤”,一菜的修剪长达半个多世纪。 但是,两个标准的确立,当时是为了节约。

(■王建柱 作者单位:中共中央组织部机关事务管理局)
高温津贴数年未涨 不自然了谁 直隶巴人的原贴:
我国实施高温补贴政策已有年头了,但是多地标准已数年未涨,高温津贴落实遭遇不自然。